| 報告時間：2024-11-13 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：陳又羣 |
| 摘要 |
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牛肉擁有豐富的營養，但是缺乏了嫩度與乳化特性，而本實驗的目的即為探討真空滾打醃製的方法是否能增加其適口性，促進消費者對此類產品的喜好程度。本次報告的主題即在討論滾打醃製在各式狀態下對於肉品品質是否有正面的影響，同時也從微觀角度探討影響的機制為何。這次實驗的材料是採用18月齡的榖飼西門塔爾牛，平均體重約在439 ± 37公斤左右，隨機抽取8隻牛的內側板肉冷凍後作為實驗樣本（n=8），而實驗方法則是將牛肉切成4cm × 4cm × 8cm的塊狀並加入鹽、磷酸鹽和水進行醃製，每次醃製使用3公斤的肉品並且三重複，醃製的方式分為靜態醃製(Static Curing ,SC)、常壓滾打醃製（Ordinary Pressure Tumbling-Curing ,TC）、間歇真空滾打醃製（Pulsating Vacuum Tumbling-Curing ,PVTC）、真空滾打醃製(Vacuum Tumbling-Curing ,VTC)四種。結果的部分是用截切值來判斷肉品是否有顯著差異，因為肉質的軟嫩程度主要與截切值的大小成負相關，而結果顯示翻滾醃製對於肉品嫩化是有顯著差異(P<0.05)，其中差異最大的組別為真空翻滾醃製，其剪力數值為四組當中最低的且降低了58%，由此可知滾打醃製對於肉品嫩化是具有正面影響的。綜上所述，與其他醃製方式相比，真空滾打醃製已被證明是增強牛肉嫩度和乳化特性的有效技術，因此未來可以期待這項技術廣泛應用於牛肉加工的相關產品。 |
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