歷年畢業論文

本研究以臺灣豬肉產業之生產與運銷體系為背景，探討屠體預冷與冷鏈運輸條件對豬里肌肉品質之影響。依據行政院農業部統計資料，國內豬肉產值占畜產總產值逾四成，且消費量於肉類中僅次於家禽肉，然而零售端仍以傳統市場及溫體肉消費為主，使屠宰至販售間之冷鏈銜接面臨挑戰。因此，本研究結合實際運輸案例與不同冷鏈條件之模擬試驗，系統性評估溫度與時間對國產生鮮豬肉品質之影響，提供冷鏈管理改善之科學依據。試驗一以南投至基隆之實際冷鏈運輸流程為基礎，設計四種處理組別，包括溫體肉（warm meat, WM）、屠體冷鏈運輸後分切部位肉保冷儲存（warm meat cold chain and freezer, WMCF）、屠體冷鏈運輸後分切部位肉室溫儲存（warm meat cold chain and room temperature, WMCR）以及市售冷藏肉（refrigerated meat, RM），綜合比較屠體經不同溫控處理之肉品品質。試驗二進一步以屠體運輸溫度為控制因子，設定15、20與25℃三種溫度條件，並搭配四至六小時之運輸時間進行比較分析，以評估不同溫度與時間組合對肉品品質之影響。試驗一結果顯示，WM組pH值最高（6.01）且嫩度較低；WMCR組因室溫放置促進糖解作用，pH值最低（5.47）並伴隨較高脂肪氧化；WMCF組於低溫條件下儲存，可減緩pH值下降並抑制脂肪氧化；RM組則因經完整市售冷藏豬肉預冷、分切以及冷藏流程，屠後代謝作用已趨於穩定且熟成時間較長，具有最高之肌原纖維斷裂指數與較佳嫩度，但其滴水失重亦較高。試驗二結果顯示，15℃有助於維持肌肉結構完整與較佳之保水力，但可能提高蒸煮失重；20℃搭配六小時的運輸時間可促進蛋白質適度降解，提升肌原纖維斷裂程度並降低硬度，整體質地表現較佳；25℃則導致肌纖維收縮與蛋白質變性，使截切值與硬度增加。顯微結構觀察亦證實，不同溫度會造成肌纖維由緊密、鬆散至收縮型破壞之改變，進而影響質地表現。此外，各組總生菌數差異不顯著，顯示短時間運輸條件對微生物影響有限。綜合而言，屠體溫控處理與分切後部位肉儲藏溫度會影響肌肉屠後代謝作用進程及品質表現。冷鏈運輸條件不僅影響屠體降溫效率，亦透過調控屠後代謝、蛋白質降解以及肌原纖維結構改變，進而使豬里肌肉之保水能力與質地特性有所差異。適當之運輸溫度與時間有助於兼顧嫩度與結構穩定，而過低或過高溫度皆可能對肉品品質產生不利影響。

關鍵字：生鮮豬肉、溫體肉、冷鏈、肉質