| 口試日期：2026 |
| 學位類別：碩士 |
| 指導教授：譚發瑞 |
| 研究生：賴穆樺 |
| 摘要 |
| 木質化胸肉 (wooden breast, WB) 為現代商業肉雞胸大肌較常見之異常肉質之一，其特徵包括肌肉硬化、肌纖維排列異常、結締組織增生及保水性改變等，可能會影響雞胸肉之外觀、加工特性、質地及感官品質。由於木質化胸肉在加工利用上常會發生醃漬液吸收率較低、質地偏硬及組織結構異常等問題，因此選擇並評估適當加工處理對其品質特性之影響，具有實務參考價值。 本試驗之目的為探討不同超音波處理時間對木質化雞胸肉品質、嫩度及微觀結構之影響。試驗樣品取自白肉雞屠體胸大肌，依外觀、質地及觸感分為正常胸肉與木質化胸肉。試驗分為正常胸肉組 (NR)、木質化胸肉未處理組 (U0，0分鐘)、木質化胸肉短時間超音波處理組 (U1，60分鐘)、木質化胸肉中時間超音波處理組 (U2，80分鐘) 及木質化胸肉長時間超音波處理組 (U3，100分鐘) 等五組。依雞胸肉與鹽水3:1 (w/w) 之比例加入5%氯化鈉溶液，進行真空包裝。待靜置30分鐘後，放入超音波水浴槽進行超音波處理 (40 kHz、400 W、20°C)，完成後進行品質、嫩度及微觀結構之分析。 結果顯示，木質化胸肉與正常胸肉在部分品質指標上呈現差異，且超音波處理對木質化胸肉之影響隨處理時間與測定項目而異。色澤方面，生肉L*值與b*值於各組間未呈現顯著差異，顯示不同處理對未加熱肉品色澤之影響有限；熟肉色澤則因處理時間而有所變化，其中U2組之熟肉L*值與a*值較接近NR組。pH值方面，木質化胸肉各組 (U0、U1、U2及U3) 生肉之pH值整體高於正常胸肉組 (NR)。加熱後pH值上升，各組pH值皆呈上升趨勢，可能是因為加熱會使得肌肉蛋白質變性，進而改變肉品中的酸鹼狀態。不同超音波處理時間下，熟肉pH值表現不同，則可能與超音波對肌肉組織結構與水分狀態之影響程度不同有關。加工特性方面，木質化胸肉各組 (U0、U1、U2及U3) 之醃漬液吸收率低於正常胸肉組 (NR)，而U2組具有較佳之醃漬液吸收。蒸煮失重於各組間未達顯著差異，僅呈現先下降後上升之趨勢，尚不足以證實超音波處理可顯著降低加熱過程中之水分流失。保水性方面，U1與U2組可提升生肉保水性，熟肉保水性則以U2組表現較佳；當處理時間延長至U3時，部分保水性指標下降，顯示較長時間處理可能不利於水分保持。嫩度與組織結構方面，U3組之截切值較低，顯示較長時間超音波處理可能有助於降低木質化胸肉之抗剪切能力。質地剖面分析結果顯示，不同處理時間會影響硬度與彈性，但咀嚼性與凝聚性未呈現明顯差異。肌原纖維斷裂指數結果顯示，超音波處理組之MFI值皆高於未處理組，顯示超音波處理可促進肌原纖維結構破裂。組織切片結果顯示，WB組具有肌纖維排列較不規則及纖維間隙增加等特徵，隨著超音波處理時間延長，肌纖維間隙擴大、結構連結減弱。脂質氧化方面，木質化胸肉各組 (U0、U1、U2及U3) 在熟肉階段之丙二醛含量整體高於正常胸肉組 (NR)，顯示木質化胸肉經加熱後可能較容易發生脂質氧化反應。此外，不同超音波處理時間會影響熟肉脂質氧化程度，但其變化並非隨處理時間增加而呈線性改變。感官品評結果顯示，U0組在多汁性、組織及嫩度等項目低於NR組，經超音波處理後，部分質地相關感官項目有所改善。 綜合上述，超音波處理會影響木質化雞胸肉之品質、嫩度及微觀結構，其作用可能與肌纖維結構鬆動、肌原纖維斷裂增加、組織間隙改變及水分分布調整有關。然而，各項品質指標對處理時間之反應並不一致。U2組在醃漬液吸收率、熟肉保水性及部分熟肉色澤表現上較佳；U3組則在降低截切值及促進組織鬆散方面較為明顯。因此，超音波處理可作為改善木質化雞胸肉部分品質特性之加工方式之一，惟實際應用仍需依目標品質指標來選擇適當處理條件為宜。 |