| 報告時間：2024-04-12 |
| 報告地點：407視聽教室 |
| 指導老師： 譚發瑞 |
| 學生：吳岷锝 |
| 摘要 |
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雞肉具有高營養價值及低成本等優勢，全球消費量逐年上升，生長速度及雞胸肉產量成為白肉雞育種之目標；然而育種發展常導致白肉雞出現木質化雞胸 (wooden breast, WB) 等異常現象。WB特徵為胸肉質地硬化及低保水性。本試驗分為兩部分，試驗一比較生鮮正常胸肉 (normal, NOR) 及嚴重木質化雞胸 (severe WB, SWB) 之物化性質差異；試驗二比較NOR及SWB在不同烹煮終點溫度 (65℃, 75℃及85℃) 之水分變化、質地特性及相關性分析等差異。試驗一結果顯示SWB之L*、a*、b*及pH值皆顯著高於NOR；SWB保水性則顯著低於NOR。一般成分分析結果顯示SWB之水分及粗脂肪含量顯著高於NOR，蛋白質含量則以SWB顯著較低；SWB之TBARS值、總膠原蛋白含量及不溶性膠原蛋白含量顯著高於NOR；肌原纖維斷裂指數 (MFI) 顯著低於NOR；SWB之剪切力值顯著高於NOR。肌肉組織切片結果顯示SWB肌原纖維出現變性凋亡現象，脂肪細胞及結締組織填補受損細胞空隙，肌束膜形成纖維化現象較明顯。試驗二結果顯示SWB之烹煮損失在烹煮終點溫度75℃及85℃時顯著高於NOR，水分含量在烹煮終點溫度85℃顯著低於NOR；三種烹煮終點溫度下SWB之總膠原及不溶性膠原蛋白含量皆顯著高於NOR；SWB之MFI值在烹煮終點溫度75℃及85℃顯著高於NOR。質地特性結果顯示SWB之剪切力值在不同烹煮終點溫度下皆顯著低於NOR，SWB之硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性及膠著性在烹煮終點溫度達75℃以上顯著高於NOR。相關性分析結果顯示SWB之烹煮損失及總膠原蛋白含量與質地特性之相關性較NOR更大。綜上所述，WB之物化性質出現改變，烹煮終點溫度對於WB質地特性之影響相較於NOR更顯著。 |
| 參考文獻 |
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