| 報告時間：2024-04-22 |
| 報告地點：大四教室 |
| 指導老師：柳育澤 |
| 學生：李家羽 |
| 摘要 |
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漢堡肉及絞肉為消費市場上受歡迎的產品，但其時常遭微生物感染而腐敗，因此肉品的保存顯得相當重要。近年來為延長肉品的保存期限，偏好添加一些天然的防腐劑，像是植物精油(essential oil, EO)或辣椒油樹脂(chili oleoresin, CO)，它們不僅使食物有較好的抗氧化及抗菌能力更能為其增添額外的風味。因此本次專討要探討單獨及組合添加迷迭香精油(rosemary essential oil,REO)、大蒜精油(garlic essential oil,GEO)和墨西哥煙燻辣椒油樹脂(chipotle pepper oleoresin, CPO)對牛肉漢堡(beef hamburger,BH)的影響。試驗分成六組，T1對照組，T2添加1% GEO，T3添加1% REO，T4添加0.5% CPO，T5 添加1% GEO及0.5% CPO，T6添加1% REO及0.5% CPO，於第1天進行理化分析及感官品評，再進行貯藏試驗分析第1、8及15天的脂肪氧化程度、微生物含量、pH值及顏色變化數值。結果顯示，添加EO及CPO對BH物理化學方面無顯著影響，組別間pH值亦無顯著差異。顏色方面，有添加CPO的處理組具較高的a值，與對照組相比顏色差異也較大。脂肪氧化及微生物含量方面，對照組各天數數值皆較其他組別高。感官品評方面，T2和T5在外觀、香氣、風味及顏色皆最接近評分5(非常喜歡)。綜合以上，於BH中添加GEO、REO和CPO確實能改善微生物品質及降低脂肪氧化程度，受試者接受度也頗高，至於試驗中發現GEO和CPO抗氧化的拮抗作用，未來則可進一步研究及改善。 |
| 參考文獻 |
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